Konstantin Gerhard · Butchery Lehel
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Fleischqualität – woran erkennst du richtig gute Steaks?

Die sorgfältigste und ausgefeilteste Zubereitungsart hilft nicht, wenn das „Ausgangsprodukt“ keine gute Qualität hat. Aber wie erkennt man gute Fleischqualität und welche Fragen stellt man seinem Metzger? Wir geben Ihnen die Antworten.

Geschmacklich am besten und für tolle Steaks geeignet ist Fleisch von weiblichen Rindern vor dem ersten Kalben (Färsen, max. 2 ½ Jahre alt) und kastrierte männliche Rinder (Ochsen).

Meist bekommt man in Deutschland, vor allem in Supermärkten, Steaks von männlichen Jungrindern, für die die Fleischindustrie den wohlklingenden Namen „Jungbullenfleisch“ kreiert hat – eine Marketingphrase.

Dabei handelt sich um Rinder von Milchviehrassen, die durch Intensivmast möglichst schnell ein möglichst hohes Schlachtgewicht erreichen sollen. Das Ergebnis ist ein eher zähes und geschmacklich langweiliges Fleisch. Dazu kommt: Werft ihr so ein Steak in die Pfanne, wird das Steak eher gedünstet als gebraten, so viel Wasser wie dort austritt. Ganz klar nicht zu empfehlen

Welcher Zuschnitt – man spricht hier auch von Steak Cuts – der richtige für Sie ist, ist Geschmackssache. Die beliebtesten Cuts sind sicherlich das Entrecote, T-Bone oder Porterhouse-Steak sowie Rump- und Filetsteak. Zusätzlich gibt es noch eine ganze Reihe, in Deutschland eher unbekannte Zuschnitte wie beispielweise das Flanksteak. Was die einzelnen Steaks auszeichnet, erfahren Sie hier

4 Kriterien für gute Fleischqualität

1. Qualitativ hochwertiges Rindfleisch fühlt sich an der Oberfläche leicht feucht, aber nicht nass an. Das Fleisch darf neutral bis leicht säuerlich-metallisch riechen, niemals süßlich. Verdorben selbstverständlich auch nicht. Gerade trockengereiftes Fleisch darf durchaus auch einen leicht nussigen bis käsigen Geruch haben.

2. Gutes Rindfleisch hat eine kräftige rote bis dunkelrote Farbe -bei langer Reifung auch sehr dunkel bis bräunlich.Das Fett am Rand ist hell und fest. Manchmal geht es auch ins gelbliche über – das kommt vor allem bei länger trocken gereiften Steaks vor und ist absolut nichts Schlimmes.

3. Das Steak sollte von Fett gut durchzogen sein – der Fachmann spricht von der Marmorierung. Der Marmorierungsgrad gibt Aufschluss über den Anteil intramuskulären Fettes. Mehr Infos dazu finden Sie hier.

4. Steaks zum Kurzbraten oder Grillen sind ausreichend dick – ca. 3 cm oder zwei bis drei Finger breit – und gleichmäßig geschnitten. Natürlich dürfen sie auch dicker sein...

Ist doch gar nicht so schwer

Wenn man ein paar Dinge beachtet, ist es gar nicht so schwierig, gute Fleischqualität zu finden. Wie bereits gesagt werden Sie diese eher nicht in deutschen Supermärkten finden. Da sind der Metzger Ihres Vertrauens - oder wir ;-) - sicherlich die bessere Adresse.