Konstantin Gerhard · Butchery Lehel
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partiKUHlär – Eine kleine Steak Cut-Kunde

Ganz schön groß, so ein Rind….

Und bei genauerer Betrachtung gibt es richtig viele Teile aus denen man sich ein leckeres Steak schneiden könnte. Die meisten Steakcuts sind aus Steakrestaurants bekannt, auch wenn einige in Deutschland eine Zeit lang in Vergessenheit geraten sind. Wir erklären dir, welche beliebten Steakcuts aus welchem Teil des Rindes stammt.

T-Bone-Steak - ein Klassiker unter den Steakcuts

Das T-Bone-Steak ist einer DER Steak-Klassiker aus den USA. Am T-förmigen Knochen aus dem hinteren Teil des Rinderrückens findet der Steakgenießer sowohl Roastbeef als auch Filet. Ein T-Bone-Steak vereint das zarte und magere Fleisch des Filets mit dem bissfesten, im Geschmack kräftigeren Fleisch des Roastbeefs.

Porterhouse-Steak - the big one

Das Porterhouse-Steak ist der große Bruder des T-Bone-Steaks mit größerem Filetanteil. Der Steakcut wird aus dem flachen hinteren Teil des Rückens geschnitten, der direkt an die Keule angrenzt. Zu seinem Namen soll das Steak in Großbritannien gekommen sein: Porter war das beliebte Dunkelbier, das in den Pubs ausgeschenkt wurde, die daher auch den Beinamen Porterhouses trugen. Und weil das zünftige Steak hier oft serviert wurde, blieb der Name hängen.

Roastbeef / Rumpsteak - das meistgegessene Steak der Welt

Festfleischig, saftig und bissfest. Roastbeef wird aus einem Teilstück des Hinterviertels vom Rind geschnitten – zwischen der Hochrippe und der Hüfte. Dieses Fleisch ist eher mager, fest und trocknet nicht so schnell aus. Mit markantem Fettdeckel, den man vor dem Braten oder Grillen am besten einschneidet. Du solltest ihn bei der Zubereitung auf jeden Fall am Fleisch belassen. Magst Du ihn nicht, kannst du ihn direkt vor dem Essen entfernen.

Tenderloin/Filetsteak - das ganz Zarte

Es ist mager und zart, weniger herzhaft als viele andere Cuts und doch unglaublich lecker: Das Filet liegt rechts und links der Wirbelsäule etwas versteckt unter dem hinteren Teil des Rückens. Es handelt sich um einen langen Muskel, der an einem Ende dicker ist und am anderen in eine Spitze ausläuft. Das dicke Ende ist das Châteaustück, aus der Mitte, dem Centercut, werden Medaillons geschnitten und das schmale Ende (ohne die letzte Spitze) ist das begehrte Filet Mignon.

Rib Eye Steak - das mit dem Fettauge

Das Entrecôte, auch Rib Eye Steak genannt, wird aus dem vorderen Teil der Hochrippe hinter dem Nacken geschnitten. Du erkennst es an den drei auffälligen Muskelsträngen, die quer durch den ganzen Cut verlaufen. Es ist sehr schmackhaft und hat ein imposantes Fettauge. Das Entrecôte ist leicht zuzubereiten, da es durch seinen relativ hohen Fettgehalt auch bei längerer Garzeit gelingt und nicht zäh wird.

Cowboy-Steak - das Prachtstück

Ein Entrecote bzw. Rib-Eye am Knochen. Schaut nicht nur beeindruckend aus, sondern schmeckt auch vorzüglich.Das Bone-in Rib Eye wird aus dem vorderen Teil der hohen Rippe hinter dem Nacken geschnitten. Der Knochen bleibt dran und unterstreicht das ausgeprägt-maskuline Steak-Aroma beim Garen auf dem Grill oder in einer großen Pfanne. Ideal zum stilgerechten Grillen über starker Hitze. Aufgrund der enormen Dicke solltest Du das Steak bei niedrigerer Temperatur vorgaren. Hinsichtlich Saftigkeit und Zartheit ist dieses „Cowboy-Steak“ schwer zu überbieten.

Sirloin/Hüftsteak - das Magere

Aus der Hüfte wird das Sirloin Steak geschnitten. Es hat schon keinen Anteil mehr am Filet und ist relativ zart marmoriert. Das magere Fleisch hat dennoch einen angenehmen Eigengeschmack. Es ist eines der Steaks mit etwas verwirrender Bezeichnung: Während „Hüftsteak“ im Deutschen eindeutig ist, wird „Sirloin Steak“ nur in den USA als Bezeichnung dafür verwendet. Wer in Großbritannien ein Sirloin Steak bestellt, bekommt ein Rumpsteak. Was ja jetzt auch nicht schlecht ist.

Tafelspitz - das Unterschätzte

Von der Hüfte zur Unterschale verlaufend liegt der Tafelspitz. Kommt er in der deutsch-österreichischen Küche meist in die Suppe, ist er in der richtigen Konfiguration auch ein Kurzbratstück. Und was für eins! Nicht umsonst ist der Tafelspitz bzw. die Piccanha das Lieblingssteak der Brasilianer. Achten Sie beim Kauf allerdings auf eine akzeptable Marmorierung und einen durchgehenden dichten Fettdeckel.

Teres Major/Metzgerstück

Das Metzgerstück wird aus dem Schultermuskel geschnitten und ist eine Art Geheimtipp unter Steakliebhabern: Es ist weniger kostenintensiv als ein Filet, aber nach schonender Zubereitung genau so zart und geschmacklich kaum zu unterscheiden. Allerdings sind die Muskelfasern etwas länger, sodass man es am besten quer dazu aufschneidet.

Skirt Steak/Saumfleisch

Das Fleisch aus dem Bereich zwischen Brust und Bauch wird in Deutschland relativ selten verkauft, erfreut sich aber in den USA einiger Beliebtheit. Es handelt sich um relativ grobes Muskelfleisch, das von einer starken Marmorierung durchzogen ist und einen kräftigen Geschmack hat. Hierzulande landet es oft in Hackfleisch oder – Frevel! – gar im Hundefutter. Dank des hohen Fettanteils dauert die Zubereitung etwas länger als bei Steaks aus dem Rücken. Allerdings lohnt sich das Warten! Es muss ja nicht immer Filet sein.

Tri Tip/Bürgermeister- oder Pastorenstück

Weil das Fleisch besonders hochwertig war, wurde es früher gern den geistlichen Herren oder den Stadtvätern kredenzt, daher der deutsche Name. Zwischen Hüfte und Bauch findet sich dieses Fleisch, das gleichermaßen saftig und zart wie auch mager ist – eine seltene Mischung, die zuzubereiten sich lohnt!

Flank Steak /Bauchlappen aus der Dünnung

Ein weiterer Steakcut, der in Deutschland lange fast in Vergessenheit geraten ist: Ein großer Muskel zieht sich rings um den Bauchraum und ist mit einer Dicke von etwa drei Zentimetern eher dünn. In den USA wird dieses langfaserige, ein wenig zähe Fleisch gern als günstigere Alternative zu den hochwertigeren Steaks aus dem Rücken zubereitet. In Deutschland wird es gerade langsam wiederentdeckt – früher wurde es vor allem für die Zubereitung von Suppen und für Hackfleisch verwendet.

Brisket/Rinderbrust

Die Rinderbrust landet bei uns noch relativ selten auf dem Grill – zu Unrecht! Der Muskel ist recht stark und entsprechend auch von Fett durchzogen. Wer sich die Mühe macht, ihn mehrere Stunden lang geduldig bei niedrigen Temperaturen durchzugaren, wird unseren amerikanischen Freunden recht geben müssen: Der Aufwand lohnt sich absolut! Ein absolut hervorragendes Stück für den Smoker!

Jedem seine Steakcuts

Die vielen verschiedenen Muskeln des Rindes werden teils stark, teils weniger stark bewegt. So kommt die unterschiedliche Konsistenz der Steaks zustande: Brust und Rücken etwa sind deutlich kräftiger als das zarte Filet. So kann der Grill besonders vielfältig aussehen, wenn jeder das perfekte Steak für seinen Geschmack mitbringt.