Konstantin Gerhard · Butchery Lehel
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50 Shades of Marmorierung - Steaks ausführlich gemustert

Jeder nach seiner Façon – leider

Häufig findet man im innerdeutschen Verkauf Steaks mit einem Marmorierungsgrad oder Marmorierungsstufen zwischen 1 und 5.

Marmorierungsgrad 1 bedeutet, dass das Fleisch mager ist und so gut wie gar kein intramuskuläres Fett eingelagert hat. Bei der Zubereitung wird es relativ schnell zäh und trocken. Marmorierungsgrad 2 bringt ein wenig mehr Fett mit sich. Und so steigert sich der Fettgehalt und damit auch die Fleischqualität bis hin zu Marmorierungsgrad 5. Das ist dann Spitzenklasse. So weit, so einfach.

Aber halt...

...wirft man in hochklassigen Steakrestaurants einen Blick in die Karte, kann es durchaus vorkommen, dass Ihnen Marmorierungsstufen von 7 bis 8, von 9 oder gar von 12 angeboten werden. Das hängt ganz davon ab, welcher Küche bzw. Nationalität das Restaurant angehört.

In Australien etwa wird ein Steak mit den Marmorierungsstufen 0-9 bewertet. Die unteren Stufen würde natürlich kein hochklassiges Steakrestaurant auf die Karte setzen!

Japaner neigen zum Perfektionismus und die Fleischqualität macht da keine Ausnahme. Ihre Wagyu-Rinder liefern besonders hochklassige Steaks, die in aller Welt berühmt sind. Kein Wunder, dass man in Japan einen eigenen Standard der Marmorierung entwickelt hat: Der Beef Marbeling Standard umfasst hier ganze 12 Stufen, und die am stärksten marmorierten Stücke könnte man auch roh löffeln.

In den USA, dem Steakland schlechthin, gibt es acht unterschiedliche Marmorierungsstufen. Am internationalen Markt werden allerdings nur die drei besten gehandelt, nämlich

  • USDA Prime
  • USDA Choice
  • USDA Select

Die Prime-Qualität gibt es aber nur selten, da sie lediglich rund 2 Prozent des Fleisches ausmacht – die Kontrollen sind streng.

Die kanadischen Stufen entsprechen denen der USA, nur dass sie Canada Prime, Canada AAA und Canada AA genannt werden.

Faustregel zur Marmorierung

Ist Ihnen das ganze Hin- und Herrechnen zwischen den verschiedenen Marmorierungsstufen zu viel, sollten Sie lediglich im Kopf behalten, dass Fett ein Geschmacksträger ist. Je mehr Fett das Muskelfleisch durchzieht, desto saftiger und intensiver schmeckt das Steak schließlich. Beim Zubereiten schmilzt das Fett zwischen den Muskelsträngen und gibt einen intensiven, buttrigen Geschmack an das Fleisch ab. Für wahren Fleischgenuss lohnt es sich daher, auf eine starke Marmorierung zu achten, also eine der höheren Stufen zu wählen. Am besten probieren Sie es selbst aus.

Kurz gesagt:

Je mehr von Fett durchzogen, desto saftiger und besser das Endergebnis auf Ihrem Teller !