Konstantin Gerhard · Butchery Lehel
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Sous Vide – Everbody's Darling

Die Methode ist so einfach, dass selbst Mr.Bean sie nicht vermasseln könnte und garantiert Fleischgenuss auf höchstem Niveau. Sofern du dich an unsere Anleitung hältst, steht nur der Arbeitsaufwand zwischen dir und unglaublichen Steaks!

Vakuumgaren ist bereits seit vielen Jahrhunderten eine verbreitete Raffinesse unter Köchen weltweit, doch erst in den sechziger Jahren begann der wirkliche Einzug in die europäische Küche. Ein französischer Koch entdeckte das System neu für sich und etablierte, zunächst von der Konkurrenz belächelt, es zunehmends in der Spitzengastronomie.

Doch bereits 1988 drohte Sous Vide in der Versenkung zu verschwinden, als die amerikanische Gesundheitsbehörde aufgrund von Lebensmittelvergiftungen ein Verbot erließ.

Erst nach Anbruch des neuen Millenniums wurde die unkonventionelle Garmethode wieder von einigen unkonventionellen Köchen aufgegriffen.

Mittlerweile ist Sous Vide in der Gastronomie weit verbreitet und auch der ein oder andere Hobbykoch macht es sich zunutze, um Komplimente für zarteste Speisen einzuheimsen.

Mit Sous vide step by step zum perfekten Steak

Die gute Nachricht, Sie haben das benötigte Equipment wahrscheinlich schon daheim, die Schlechte, es kann ein Weilchen dauern.
Benötigt werden ein Topf, ausreichend hitzebeständige Kunststoffbeutel (idealerweise ein Vakuumiergerät samt Beuteln), ein Thermometer sowie eine Pfanne oder Grill für den letzten Schliff.

Noch einfacher wird die Geschichte, wenn Sie sich ein immer häufiger im Handel anzutreffendes Sous Vide-Gerät besorgen. Dieses funktioniert im Prinzip wie ein Tauchsieder. Durch die integrierte Wasserumwälzung hält das Gerät die Temperatur jedoch konstant.

Schritt 1:

Befördern Sie Ihr Steak in den Beutel und geleiten die Luft nach außen. Am einfachsten geht das natürlich mit einem Vakuumiergerät, alternativ können Sie die Luft auch mit einem Strohhalm raussaugen und den Beutel anschließend versiegeln.
TIPP: Nach Geschmack Gewürze wie einen Rosmarinzweig, Pfeffer oder Zitronenscheiben hinzugeben. Das Fleisch nimmt während des Garens den Geschmack stark auf, daher bitte Gewürze nur in Maßen zugeben.

Schritt 2:

Füllen Sie den Kochtopf mit Wasser und bringen Sie das Wasser auf die geeignete Temperatur. Versuchen Sie, die Temperatur so konstant wie möglich zu halten. Dafür brauchen Sie das Thermometer.
Je nachdem, welcher Gargrad erreicht werden soll, gibt es drei grobe Richttemperaturen.

  • Bei 47 Grad wird’s eine blutige Angelegenheit
  • 56 Grad für klassisches Rosa
  • Well done bei 62 Grad

Schritt 3:

Nun kommt Ihr eingetütetes Steak ins Wasser und Sie lassen es dort ziehen. Daumenregel, pro cm Stärke eine halbe Stunde. Ergo, bei einem 4 cm dickem Cut etwa zwei Stunden. Das Fleisch kann auf diese Weise nicht totgagart werden, da dessen Kerntemperatur niemals die Wassertemperatur übersteigen kann, also keine Bange.

Schritt 4:

Raus aus der Badewanne, trocken getupft und kurz ab in die heiße Pfanne oder auf den Grill. So bekommt das Steak noch die schöne Außenkruste.

Anschließend kurz ruhen lassen.

Jetzt aufschneiden und perfektes sous vide-gegartes Steak bewundern!

Et voilà, Steak pour toi.