Konstantin Gerhard · Butchery Lehel
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Was ist Fleischreifung?

Bis zu 24 Stunden nach der Schlachtung wird beim Rindfleisch der rigor mortis ausgebildet, also die Totenstarre. Die Muskelfasern, die nicht mehr mit Sauerstoff versorgt werden, bleiben in einem starren Zustand. Das Fleisch ist jetzt also extrem zäh und kann kaum Wasser binden.

Würden Sie also frisch geschlachtetes Fleisch essen, wäre das alles andere als ein Genuss und würde Ihre Kaumuskulatur extrem beanspruchen.

In den Muskeln laufen jedoch weiterhin chemische Prozesse ab: Hier wird Glycogen in Milchsäure umgewandelt; der pH-Wert sinkt. Dieser Vorgang setzt Enzyme frei, die die Strukturen der Muskelfasern aufzulösen beginnen, wobei Aminosäuren entstehen. Diese tragen entscheidend zur Ausbildung des typischen Aromas bei. Das Fleisch wird also während der Reifung zarter und geschmacksintensiver.

Welche Arten der Fleischreifungreifung gibt es?

Dry-Aging

Sie kennen das aus alten Filmen: Der Mafiaboss lässt einen Unglücklichen ins Kühlhaus neben dem Schlachthof verschleppen und in der Kälte zwischen den baumelnden Rinderhälften verhören. Diese Form der Reifung nennt man Dry Aging (also Trockenreifung). Man spricht auch vom Abhängen. Das Fleisch verbleibt dabei am Knochen – wie lange, das hängt vom Alter und Geschlecht des Rindes und vom jeweiligen Teilstück sowie den Vorlieben des Metzgers und seiner Kunden ab. Ein Filet wird schneller vom Knochen gelöst, da es mager ist und so nicht von einer Fettschicht vor dem Austrocknen geschützt ist. Ein Roastbeef oder eine Hochrippe braucht dagegen mindestens drei bis vier Wochen Reifezeit.

Vorteile des Dry Aging

  • das Wasser verdunstet langsam und gleichmäßig, was den Fleischgeschmack intensiviert
  • der Sauerstoff, der das Fleisch jederzeit erreicht, sorgt für ein fantastisches Aroma

Nachteile des Dry Aging

  • die Verluste durch Austrocknung und Entfernung der schwarzen äußeren Schicht können zwischen 30 und 50 Prozent betragen. Das macht das Fleisch natürlich teurer.
  • technisch aufwendige Lagerung bei einem bis drei Grad Celsius, steter Belüftung und einer Luftfeuchtigkeit von zwischen 80 und 90 Prozent

Wet-Aging

Schneller und einfacher ist es, das Fleisch direkt nach der Schlachtung vom Knochen zu lösen und vakuumverpackt in einzelnen Portionen reifen zu lassen. Diese Vorgehensweise ist das Wet Aging (also Nassreifung).

Vorteile des Wet Aging

  • kein Flüssigkeitsverlust, auch magere Stücke bleiben saftig
  • die Reifung geht schneller vonstatten
  • minimierte Gefahr durch Bakterienbefall

Nachteile des Wet Aging

  • durch erhöhte Milchsäureproduktion leicht säuerliches Aroma
  • weniger intensiver Fleischgeschmack

Cocooning

Cocooning ist eine Abwandlung des Dry-aging. Dabei wird das Fleisch für kurze Zeit trocken gereift und im Anschluss in einen Fettmantel gepackt. Der Fettmantel kann aus Rinderfett oder Butter bestehen. Das Fett dient dazu, die Fleischoberfläche vor starkem Autrocknen zu schützen und dabei trotzdem einen einzigartigen Fleischgeschmack zu erhalten.

Whiskey-aging

Auch das Whiskey-aging ist im Prinzip eine Form der Trockenreifung. Dabei wird das Fleisch auch hier für kurze Zeit trocken gereift, um die Fleischoberfläche komplett zu trocknen. Anschließend wird das Fleisch in dünne Leinentücher gepackt und diese mit Whiskey beträufelt. Anschließend kommt das Fleisch wieder in den Reifeschrank und reift dort in der Whiskeyhülle für mehrere Wochen. Der Whiskey verdunstet mit der Zeit, so dass nur eine kleine Whiskey-Note im Fleisch verbleibt. Das muss man probiert haben!

Welche Methode ist besser?

Ob eine Fleischreifung-Methode der anderen vorzuziehen ist, muss jeder für sich entscheiden. Gourmets schwören für erstklassige Steaks auf Dry Aging, greifen dafür aber auch tiefer in die Tasche. Für Schmorstücke oder mageres Fleisch ist Wet Aging hingegen gut geeignet. Auch das Cocooning und das Whiskey-aging hat seine Berechtigung. Wir praktizieren alle genannten Reifemethoden.

Sicher ist nur: Reifen muss Rindfleisch auf jeden Fall!